Pizza Argentina vs Pizza Española: Dos Mundos que No Se Entienden

Dos tradiciones con el mismo nombre

La pizza llegó a Argentina con los inmigrantes italianos, igual que a España. Pero evolucionó de formas completamente diferentes en cada país. En España nos acercamos más al modelo italiano original (masa fina, pocos ingredientes de calidad). En Argentina se creó algo completamente nuevo: la pizza porteña.

La pizza argentina: anatomía

La masa

Gruesa. Esponjosa. 2-3 centímetros de alto. Se hace con mucha levadura y largos tiempos de fermentación. El resultado es algo entre un pan y una focaccia que sirve de soporte para una cantidad que un europeo considera obscena de queso.

El queso

Aquí está la diferencia nuclear: la pizza argentina lleva muzzarella (así, con zeta doble) en cantidades que un italiano o un español consideran excesivas. Puede haber literalmente más queso que masa. Y el queso se funde formando una capa gruesa, elástica, que se estira medio metro cuando levantáis la porción de la bandeja.

El tomate

Debajo del queso. Sí, habéis leído bien: en la pizza argentina el tomate va debajo del queso, no encima. Es una salsa dulce, especiada con orégano abundante, que apenas se ve bajo la montaña de muzzarella.

Cómo se come

De pie, en el mostrador, doblada por la mitad. Las pizzerías "al paso" (de mostrador) son una institución cultural porteña. Pedís una porción de muzzarella, una de fainá, las apilais una encima de la otra, y coméis de pie mirando la calle a través del vidrio. Eso es Buenos Aires puro.

La pizza española vista por un argentino

Para un argentino, la pizza española es:

• Demasiado fina (les parece una galleta)
• Con poco queso (les resulta triste)
• Con ingredientes "raros" (atún, jamón serrano, huevo frito en la pizza les desconciertan)
• Con masa que cruje en vez de esponjear

No están del todo equivocados desde su perspectiva. Nuestras pizzas están más cerca del modelo italiano napolitano. Y los argentinos no entienden por qué ponemos atún en la pizza.

Los formatos argentinos que debéis probar

Muzzarella

La base. Pizza de masa, tomate y queso. Es el estándar contra el que se mide todo lo demás. Si una pizzería hace buena muzzarella, el resto del menú funcionará.

Fugazza

Pizza de cebolla. Sin tomate, sin queso (la fugazza original). Solo masa gruesa y una capa generosa de cebolla caramelizada lentamente. Es extraordinaria en su sencillez. Si os gusta la focaccia con cebolla, esto es su prima argentina más contundente.

Fugazzeta

Fugazza con queso. Muzzarella dentro de la masa y cebolla encima formando una corteza dorada. Pecado mortal gastronómico. Imprescindible al menos una vez.

Fainá

No es pizza técnicamente pero se come con pizza y se hace en el mismo horno. Es una torta de harina de garbanzos, crujiente por fuera, cremosa por dentro. Se pone encima de la porción de muzzarella creando un sándwich imposible. La combinación pizza+fainá es adictiva y herencia directa de los genoveses.

Pizza a la piedra

La versión fina argentina. Masa crujiente, cocida directamente sobre piedra caliente. Más parecida a lo que conocéis en España. Suele tener mejores ingredientes y es más cara que la de molde.

Las pizzerías imprescindibles de Buenos Aires

Güerrín (Av. Corrientes 1368)

La catedral porteña de la pizza. Desde 1932. Pizza de molde al mostrador. La muzzarella y la fugazzeta son las mejores de Buenos Aires según prácticamente todos. Cola permanente en la vereda.

El Cuartito (Talcahuano 937)

Otra institución histórica. Desde 1934. Paredes llenas de fotos de boxeadores y futbolistas. Pizza honesta de barrio en pleno centro de la ciudad.

Banchero (Av. Corrientes 1300)

Se disputa con Güerrín el título de mejor fugazzeta de Buenos Aires. Desde 1932 también. Probad las dos y decidid vosotros mismos.

La Mezzetta (Av. Álvarez Thomas 1321)

En Colegiales. Famosa por el tamaño: una pizza de La Mezzetta alimenta a tres personas cómodamente. La muzzarella es un monumento nacional al queso.

Pin Pun (Lavalle 971)

Pizza a la piedra de muy buena calidad para los que preferís la masa fina y crujiente.

Lo que va a pasar (inevitablemente)

1. Semana 1: "Esto no es pizza. Es un ladrillo con queso."

2. Semana 3: "Bueno, tiene su cosa. La fugazza no está mal."

3. Mes 2: "La fugazzeta está bastante bien, la verdad."

4. Mes 6: Pedís pizza argentina por delivery los domingos por la noche.

5. Año 1: Volvéis a España de visita, pedís una pizza, y os parece... incompleta. Algo falta. Es el queso.

No luchéis contra el proceso. Dejadlo fluir.